המדריך המלא למנגל – כל מה שצריך לדעת על המנגל המסורתי

מצאתם טעות בכתבה? יש לכם משהו להוסיף? צרו איתנו קשר.

–

מתוך “ספר המנגל” בהוצאת ‘מפה’ מאת לימור פורת ואלה קומר, כולל גם שפע מתכונים ל”על האש” – נמסר על ידי יחצן מפה.

טיפים למנגליסטים:

* יש המון שיטות למנגל מוצלח – אין אמת מוחלטת.
* את הגחלים מדליקים כחצי שעה לפני התחלת הצליה.
* הנפנוף טוב רק לשלב הדלקת הגחלים. לאחר הנחת הבשר אין לנפנף, כדי לא להעיף אפר על המזון.
* את הצליה מתחילים רק לאחר שהאש כבתה והגחלים מכוסים בשכבה לבנה-אפרפרה.
* בדיקת חום בשיטת היד – כשהחום גבוה מאד אי אפשר להחזיק את היד כלל מעל הגחלים במרחק 3 ס”מ. כהשחום גבוה אפשר להחזיק את היד במיקום זה במשך 3 שניות, כשהחום בינוני – בערך 5 שניות.
* כשסוגרים את מכסה הגריל, המזון סופג יותר עשן ולריח יש יותר נוכחות. הבשר נצלה מהר יותר.
* ככל שהבשר מונח בצפיפות רבה יותר על הגחלים, הוא נצלה לאט יותר. כדי לקבל בשר עשוי היטב, רצוי לרווח את חתיכות הבשר על הגריל.
* השאלה מתי להפוך את הסטייק, היא שאלה של ניסיון ורגש. כאשר הצד העליון מתחיל ‘להזיע’ סימן שהבשר כבר עשוי היטב, לכן אם רוצים בשר פחות עשוי – צריך להפוך לפני כן.
* יודעים שהבשר מוכן, כאשר ניגר ממנו נוזל צלול בעת דקירה.
* לאחר הצליה מלהיטים את הרשת עד שהשומן נשרף, ומנקים במברשת מתכת.
* איך יודעים שכמות הבשר מספיקה? נהוג לחשב כ 250-300 גרם בשר לאדם בארוחה, ולילדים מחצית מכמות זו.
* במשרה המכילה סוכר, יש להקפיד על אש צלייה נמוכה ומרחק מהאש, שיאפשר צלייה של הבשר לפני שהסוכרים נמסים.
* כשצולים שיפודי עוף כמו שהם, ללא משרה, מומלץ לבזוק עליהם מלח וכמון, אשר יוצרים בעת הצליה ציפוי פריך
* לא להניח על הגחלים בשר קפוא ואף לא בשר שזה עתה הוצא מקרור.
* אין לצקת חומר בעירה נוזלי על גחלים בוערת, שכן חומרים אלו מתלקחים באוויר

לו”ז למנגליסטים

– יום לפני האירוע: בדיקת מתקן הגריל ומלאי פחמים וחומרי הדלקה

– לילה לפני האירוע: שריית נתחים גדולים של בשר ושיפודי במבוק ושריית גזרי עץ

– בבוקר האירוע: שריית נתחי בשר בינוניים

– שעה לפני האירוע: שריית נתחים קטנים במשרה

– 30 דקות לפני הצלייה: הדלקת הפחמים, זמן מינימום להוצאת הבשר מקירור

– 20 דקות לפני הצלייה: ניקוי הרשת החמה במברשת ומשיכתה בחצי בצל טבול בשמן

– שימון הגריל ממש לפני הנחת הבשר – על מנת שלא יקבל טעם שרוף

–

ציוד ומידע הכרחי למנגל בטבע:

חומרי בערה:

פחמי עץ – סוגי עץ שונים מעניקים ארומה שונה. ההבדלים במחירים נובעים בין היתר מהבדלי איכות – פחמים מאיכות טובה בוערים לאורך זמן. עדיפים פחמים מבריקים וכבדים שמלכלכים פחות את הידיים ולא מכילים מים.עדיפים פחמים ארוזים בנייר מאשר פחמים ארוזים בניילון.

פחם דחוס – בעלי צורה וגודל אחידים ובוערים למשך זמן אחיד. מכילים חומרי בערה. מחירם יקר יותר.

טוף אבנים קרמיות – מיועדים לגריל גז בלבד, לא לגריל פחמים ‘בשטח’.

רשת: : למה חשוב לשים לב בבחירת הרשת:

עובי המוטות – רשת עבה אוגרת חום ולכן פוטנציאל הצליה הנלווה שלה עולה. עובי טוב הוא 4.5 ממ”

צפיפות המוטות– עדיפה רשת צפופה שדרכה לא מסתננים חלקי עוף, והיא מסייעת בצלייה מהירה

ציפוי – ציפוי סטנדרטי הוא חוט ברזל דק מצופה כרום, מקצועי יותר מצופה באמייל, שאליו הבשר נדבק

המרחק ממקור האש – המרחק נקבע על פי גודל הנתח הנצלה, אך גם על פי העדפה אישית וסגנון הצלייה. לאטימת הבשר בחום גבוה – רשת קרובה, לצלייה איטית ובתוצאה ‘מעושנת’ – להרחיק ממקור האש.

ניתן להשיג גם: רשת ידנית כפולה לדגים וקציצות, רשת ניידת – נפרדת עבור צליית דגים, רשת מתכווננת על בורג – המאפשרת להרחיק ולקרב את הרשת מהגחלים.

ניקוי הרשת – שכבת השומן המצטברת על הרשת היא תופעה מבורכת, כיוון ששומרת על הרשת מפני חלודה ומפני הידבקות, אך חשוב לאפשר לשומן הנוטף על הרשת להישרף, עד שהרשת לא מעלה יותר עשן. לאחר מכן מנקים את הרשת במברשת מתכת, ולפני הצלייה הבאה מנקים שוב במברשת מתכת נוקשה – פעם אחת כשהיא קרה, ופעם נוספת כשהיא חמה, ולפני שמשמנים אותה מחדש לקראת הצלייה.

–

הדלקת האש: שיטות הדלקה:

עיתון: הכי זמין, לדחוס עיתון בין הגחלים ולהתחיל לנפנף. עובד היטב בתיאוריה…

ארובה: כדי לעזור לעיתון משתמשים בכלי אשר שואב את האוויר כלפי מעלה – גליל פתוח משני צדדיו ועם ידית חסינת חום, שבחלקו התחתון העיתון ובחלקו העליון הגחלים. 10 דקות לאחר שהגחלים נדלקות אפשר להעבירן לגריל.

קרטון – במיכל המנגל מסדרים קומות של קרטון ופחמים, מדליקים את הקרטון במספר מקומות ומנפנפים עד שהאש תיתפס.

גפרורים עבים – גפרור שבוער שש דקות מרגע ההדלקה, ומאפשר לאש מספיק זמן להיתפס בגחלים.

השיטה הקלאסית – פירמידת גזרי עץ – יוצרים מעל לגחלים פירמידה של גזרי עץ יבשים עם עשב יבש ונושפים בעדינות עד שהעץ מתפשטת.

פסי הדלקה מקרטון – פטנט מוצלח, של קרטון הספוג בחומרים דליקים. מדליקים את הגחלים עם פסי ההדלקה וממתינים שריח חומר ההדלקה יפוג, לפני הנחת הבשרים.

דלקים נוקשים ונוזליים – פחות מומלצים, בשל ריחם והעובדה שפוגעים בטעם הבשר.

פחמים דחוסים עם חומרי דליקה – קלים להבערה, אך מחירם גבוה יותר מפחמים טבעיים והם משפיעים לרעה על טעם הבשר.

–

–

שיפודים:

שיפודי במבוק – חד פעמיים, זולים, זמינים ונוחים לשימוש. לצליית נתחים לא גדולים.

שיפודי מתכת – ארוכים יותר משיפודי הבמבוק ומתאימים לנתחים גדולים יותר. השיפוד מתחמם אף הוא וכך מזרז את הצלייה. לקבב עדיפים שיפודים שטוחים או שיפוד כפול.

שיפודים מהטבע – ענפים של רוזמרין, אקליפטוס או אורן, ריחניים ונוקשים, יכולים להפוך לשיפוד.

–

כלים למנגל

גריל : גריל בטבע מתבצע ב”גריל פחמים”.

כמעט כל כלי כיבול מתכתי שיכול להכיל פחמים יכול להיות מכשיר מנגל.

כלי – רצוי עם מכסה, להכיל את הבשר המוכן

כפפות – עבות וחסינות חום

מאוורר – מאוור קטן יכול לחסוך את עבודת הנפנוף.

מברשת – להברשת הבשר במשרה (משיער טבעי, שלא תימס בחום)

מברשת ניקוי ממתכת – לתחילת הצליה ולניקוי בסוף הצלייה

מזלג לבשר– המזלג פחות אהוב על מי שאוהב את הבשר שלו ‘מדמם’ ולא רוצה לראות אותו נדקר אך מצוין לקבבים, בשר עשוי טוב, ירקות או מוצרים צמחיים אחרים.

מחבת מחוררת או תבנית מיוחדת לגריל, עם ידית, מיוחד להקפצת ירקות

מים

מלחיה – את המלח מוסיפים באופן מסורתי כשהבשר כבר על הגריל. ניתן לערבב כמון טחון במלח.

מלקחיים לפחמים – בעלי ידית ארוכה וחסינת חום

מלקחיים לבשר – המכשיר הכי מועיל, נח ושימושי לגריל. להפוך בלי לדקור.

מתקן לאחיזת הרשת החמה – כעין פלייר המשמש להרמת הרשת כשמוסיפים גחלים באמצע הצליה.

מרית לגריל – עם ידית ארוכה ונטויה, שמרחיקה את פרקי האצבעות מהרשת.

קרש חיתוץ מעץ לחיתוך הבשר – מאפשר לחתוך את נתחי הבשר מבלי שיתקררו, לפני העברתו לצלחת

תאורה – עבור מנגל בשעות החשיכה

על פי סעיף 27א לחוק הגנת זכויות יוצרים: אנו מכבדים זכויות יוצרים ועושים מאמץ לאתר את בעלי הזכויות למידע/צילומים/תמונות/סרטים המגיעים לידנו. אבל, אם זיהיתם מידע/צילום/תמונה שאתם מחזיקים בזכויותיהם ולא ניתן קרדיט (בשוגג), אתם רשאים לפנות אלינו ולבקש לחדול מהשימוש או לבקש לתת קרדיט, וזאת באמצעות פנייה למייל support@tiulim.net.