חוות דעת על מסעדת גורמה מעולה ומומלצת בפרובאנס

מצאתם טעות בכתבה? יש לכם משהו להוסיף? צרו איתנו קשר.

–

לקוח מהספר “חמישים תענוגות של פרובאנס” כתב וצילם: אביטל ענבר

להזמנה ישירה מהוצאת שטיינהרט-שרב, בהנחה לגולשי האתר

–

פרק 42 – הפתעה אצל אל השמש.

נסענו לבקר באוסטלרי די פבוס (Hostellerie du Phébus), ליד הכפר Joucas הסמוך לגורד, וזכינו להפתעה מצוינת. השף והבעלים, קסאביה מאתייה (Xavier Mathieu), יליד 1968, הוא איש מצניע לכת, לא מתוקשר, ללא יחסי ציבור אפילו. יש לו חבר בשם מרק ורה. איש לא קל, בלשון המעטה, ידידי השף ורה. בז’וקאס, כשראיתי במטבח צילום של ורה וקסאביה, טילפנתי אל ורה והוא אמר שקסאביה הוא “tout bon”. “כולו טוב” או “טוב לגמרי”. גם לנו הייתה הרגשה כזאת.

ב-1984 באה משפחת מאתייה ממארסיי לכפר ז’וקאס ורכשה שרידים של מאחז ביניימי מבוצר של אבירי ההיכל (הטמפלרים). מהמבנים העתיקים שרדו המחסנים, ומעליהם בנו הוריו בתוך שישה חודשים את בית-העסק הראשון – מלון צנוע. הם התחילו לעבוד, וככל שעבדו, גדלו והתרחבו. פרנסי היישוב, השוכן בצלה של גורד המתוקשרת, היו מעוניינים בהצלחתם. שלושים שנים של תוספות ושדרוגים הפכו את לה פבוס למלון-פאר קטן של חמישה כוכבים, חבר ברלה-א-שאטו, עם מסעדה מכוכבת. ב-2012 הוסיפו ספא, כמתבקש במלונות 5 כוכבים.

קסאביה אומר שלמזל שלו יש שם: רוז׳ה ורז׳ה. בן 14 היה כשעקרו לז’וקאס. הוא לא רצה לעזוב את מארסיי הסואנת ואת החברים לטובת כפר נידח. הניתוק מסביבתו הטבעית גרם לו לנשור מהלימודים. הוא התעניין בבישול. רוז’ה ורז’ה, גדול טבחי פרובאנס, היה שכן בכפר. הוא הסכים לקבל את קסאביה כשוליה במסעדתו התלת-כוכבית במוז’ן. חברות אמיצה נקשרה ברבות השנים בין מאתייה לורז’ה. מאתייה המשיך במסלול ההתלמדות, וב-1978 חזר הביתה, היישר למטבח. “קשה להבין עד כמה נוח ונעים כאן”, הוא אומר.

מדוע השם פבוס? “בגלל האור המרשים. פבוס, במיתולוגיה היוונית, מייצג את השמש. הוא אל השמש. זה גם שמו השני של אפולו. הורי בחרו בשם הזה מיד כשהגיעו”. ואכן, זוהר השמש נהדר באזור הכפרי שהוא נטול בתי חרושת, שמעטות בו המכוניות והשמיים מעליו יפים ונקיים.

קסאביה אדם פתוח ואיש שיחה. ענייני, מתעניין בזולתו, ולא מפליג להיבטים פילוסופיים של החיים, הגסטרונומיה, האזוריות, הזיקה בין הטבע למטבח ושאר נושאים החביבים על שפים מכוכבים. פרט לכך שאשתו הראשונה עזבה מזמן והותירה אותו עם הבן, אין לו סיפור מרגש. לפני שש שנים התחתן שוב, עם אישה יפה שאינה עובדת במסעדה. הוא אדם עובד, בעל דמיון יוצר הניכר במטבחו, וטעם טוב הניכר בעיצוב. הוא עושה ולא מדבר הרבה ועל כן אינו מפורסם. בפבוס לא נושבת רוח תזזית שמאפיינת לעיתים מסעדות של שף כריזמאטי מתוקשר. מאתייה אינו כריזמאטי ואינו מתוקשר. אלמלא מדי הטבח שעליו, אפשר היה לשער שהוא אורח מן המניין. נעים לפוש במקום שבו לא חשים חובה להעריץ ולהלל את השף. כאן, מתפעלים בשקט מהאוכל הטוב.

הארוחה

האפריטיף, שהיה מקורי מאוד – קרם זיתים עם יין לבן מיקב Eole שליד בו-דה-פרובאנס – ליווה שלושה משעשעי-חיך. הראשון מקורי אף הוא: “רושה” (“סלע”) שוקולד בכבד וצלפים, בקערית עץ על מצע של אורז קאמארגי מותפח. השני, צנוניות שחורות עם חזרת, והשלישי, פוגאס – מעין פוקאצ’ה פרובנסאלית רכה – בכמהת לוברון.

הארוחה נפתחה ב”פיסטו”, מרק ירקות ועשבים, שנמזג מקנקן על קוביות קטנטנות של ירקות הגינה עם ריחן, שמן-זית ומעט שום. מנה מעודנת, ללא מליחות יתרה. אהבתי. המשכנו ב”אספרגוס מן האדמה, גרגר הנחלים, ביצה קטנה מן הים, אגוזי מלך כתושים גס”. האספרגוס ירוק, זו עונתו. “ביצה קטנה מן הים”? פוטארגה, שנסכה טעם של ים. הבסיס הוא רוטב ירוק של גרגר הנחלים ושבבי אגוזים. תענוג.

המנה הבאה היא מקבילתה של הקודמת בהיפוך היוצרות: “אספרגוס מן הים, גרגר הנחלים, ביצה גדולה של יבשה ואגוזי מלך כתושים גס”. האספרגוס מן הים הוא סליקורניה, פרקן עשבוני בעברית, עם אמולסיה ירוקה של גרגר הנחלים וביצה. מצוין גם מצד הטעמים וגם מצד המרקמים: הסליקורניה פריך והאמולסיה נימוחה.

המשכנו עם דג שמך מנוקד מפונטן דה לה סורג, מוזהב בחמאה מעושנת, שקדים טריים קלויים, ותפוח-אדמה בנוסח duchesse בלימון וחזרת, שהוגש בתוך “סיגר”. אחרי הדג, “קאוויאר מנהר אמור על צלופח מקאמארג”, עם גרגרי חמצה ותפוח צהוב מעושן.

“באנון” של דג לוט, שד-הים, במעטפת עלי ערמון זרויים בקמח ערמונים, ריזוטו של כוסמין וקציפת ציר דגים. מנה מקורית ומצוינת, הכוללת גם משחק יפה ליד השולחן. נתח הדג עטוף בעלי ערמון בדיוק כמו גבינת הבאנון שמייצרים מעט מזרחה משם.

“חזה של חזיר משק, מבושל ארוכות ומומתק בדבש מהכוורות שלנו, פולים חיים, רוטב מארינייר של יין לבן, בצל ירוק ברעננותם של עלי כוסברה”. מנה  נפלאה בשילוב טעמיה ומירקמיה, ופתאום טעם עז של עשב וטעם עדין של זנגביל.

הארוחה התעלתה מעל לכל אלו שאכלנו באותו מסע אביבי במסעדות כוכב אחרות, למעט אחת, ולא הייתה בה שום נפילה – דבר שאינו מאפיין מסעדות כוכב. ואכן מדברים על מאתייה כמועמד לכוכב השני. בפברואר 2016 עדיין לא זכה בו.

הארוחה השנייה

בספטמבר 2016 לקחתי את שותפי למסע, אנשים שראו עולם, לאכול ארוחת-ערב בלה פבוס. הזמנו כמה תפריטים. ביקשתי מקסאבייה שיחליף מנות שאני מכיר מהארוחה הראשונה ביצירות חדשות. הוא הוסיף מנות על דעת עצמו, ובכך טעמנו, חמישה סועדים, את כל התפריט כולו. וזה היה נהדר. הארוחה נמשכה ארבע שעות. חברי היו המומים מהיצירתיות, המקוריות, הביצוע והיופי. אני, שהתפעלתי מאוד בארוחה הראשונה, התפעלתי עוד יותר בשנייה, שהייתה רצופה אשליות והברקות.

פתחנו בפוגאס – מעין פוקאצ’ה פרובנסאלית רכה – עם פרוסות כמהה מהאזור, ולידה קערית ובה חלמון של ביצה במטבל סויה. הרעיון הוא לבצוע את הפוגאס לפיסות המכונות mouillette, כי כך נהוג בצרפת לאכול ביצה רכה, לטבול את הפיסות בביצה, ולאכול עם הכמהה.

המשכנו עם מנה מפתיעה. קאוויאר, חזיר מהר ואנטו, ומקפא סרטנים ומעליו הינומת זהב מבושמת בשמיר קצוץ ושבבי קליפת לימון. טעמנו שוב את מרק הפיסטו המוכר והאהוב, והמשכנו עם עוד מנה חדשה: נתח בשר סרטן עטוף בשכבות דקות של מלפפון, מתובל בשמן זית ולימון, על שרבט מלפפון, קוביות מלפפון חיות בשמן זית וחומץ חרז, ו”אשליה של קצף ים”, קצף עשוי ממלח ים וזרעי מלפפון.

גמברי ורודים מבושלים בדונג דבורים מכוורות לה פבוס, עם ניוקי ממולא ברגל טלה וגמברי, מזוגג ברוטב פלפלים בצבעי האוכרה של רוסיון הסמוכה, ותחרים של דיו דיונון.

טעמנו שוב את השמך מנהר הסורג, המשכנו עם ה”באנון” של הארוחה הקודמת, ואז, בתוך מעין שפופרת נתונה בכלי קפוא, הוגש לכל סועדת וסועד shooter עשוי מאבסינת של האלפים ולימון חלוט בריחן. מרענן מאוד.

המשכנו במנה שלא הכרתי, פילטים של ברווזה בצ’אטני של דובדבנים קונפי, עם פלפל אדום, שום, חומץ אורז ובלסאמי, “אליגו”, מחית תפוחי אדמה וגבינה מותכת בנוסח מרכז צרפת, ורוטב מורכב מדובדבנים, דבש, כוכב אניס סיני ועוד. ואז, שקדי עגל מצופים בשבבי אגוזים, שקדים ואגוזי מלך, עם פירות יבשים, ומחית חורשפים בנוסח “באריגול”, כלומר, מוקפצים בשום ושמן זית.

המשכנו במנה של “זיכרונות מארוחות הצהריים המשפחתיות של ימי ראשון”, שוק טלה אפוי בחול חם ועשבי גאריג  – כינוי שלו לאבקת שעועית עם עשבי תיבול – עם שעועית לבנה מבושלת בשמן זית, תימין ורוזמרין ומוקפצת במיצי הטלה. הכי צרפת שיש, שוק טלה עם שעועית לבנה, אבל עם הברקות של מטבח עילי.

אחרי הגבינות, הקינוחים. הראשון, אומלט פרובנסאלית משולהבת ברום, תפיחה קפואה של פירות אדומים מגינת לה פבוס ומרנג איטלקי. השני, גאנאש שוקולד שחור ממולא בדובדבנים מסוכרים, וגלידת קרמל.

והשלישי, ההברקה הגדולה: “אשליה של ביצה בקליפתה”, קציפת שקדים קלויים, קולי לימון מבושם בזעפרן,  ושוב, אשליה של “מוייט” לטבול בביצת האשליה: פונדאן  בתותים.

מאתייה לא קיבל כוכב שני בפברואר 2017, עוול משווע.

שילמנו 830€ לחמישה (כ-700 ₪ לאדם) כולל הרבה יין וכמובן שירות. קסאבייה לא כלל בתפריט את המנות שהגיש על דעת עצמו. הוספנו תשר נכבד. יצאנו מאושרים, ומה אומר, די קלילים.

איש מעודן, עיצוב מעודן, מטבח מעודן.

סוויטה עם בריכה [לא מושכר למשפחות עם ילדים], סוויטה 80 מ”ר – הכול לפי החדר והעונה. בית חווה עצמאי של 150 מ”ר. פתוח מאי-אוקטובר. מומלץ מאוד לבוא במאי או באוקטובר, הרבה יותר זול, ולא חם. הנחה 20% בהזמנה של 3 חודשים מראש לשני לילות לפחות, למעט יולי אוגוסט. הזמנה מוקדמת מאפשרת לקבל חדר במלון חמישה כוכבים בעונות היפות ביותר בפרובאנס ! ביסטרו של צהריים בגן.

phebus@relaischateaux.com. 33049057883

כתובת: 220 Route de Murs, 84220 Joucas, צרפת

אתר המלון והמסעדה

על פי סעיף 27א לחוק הגנת זכויות יוצרים: אנו מכבדים זכויות יוצרים ועושים מאמץ לאתר את בעלי הזכויות למידע/צילומים/תמונות/סרטים המגיעים לידנו. אבל, אם זיהיתם מידע/צילום/תמונה שאתם מחזיקים בזכויותיהם ולא ניתן קרדיט (בשוגג), אתם רשאים לפנות אלינו ולבקש לחדול מהשימוש או לבקש לתת קרדיט, וזאת באמצעות פנייה למייל support@tiulim.net.