מצאתם טעות בכתבה? יש לכם משהו להוסיף? צרו איתנו קשר.
זמן קריאה משוער: 10 דקות–
לכבוד האולימפיאדה 2021, אביטל ענבר (סופר, מתרגם, עתונאי ומבקר מסעדות ישראלי) מפרסם פרק מספרו “רעבים בטוקיו”
מהדורה אנגלית Gourmand in Tokyo באמזון ארצות הברית
בקיסרות ניהון ריורי
ניהון ריורי (Nihon Ryori) פירושו מטבח יפאני. קאיסקי (Kaiseki) הוא סגנון מטבח שקיוטו מתמחה בו, אבל הוא רווח בכל יפאן. השם המלא הוא קאיסקי ריורי, “מטבח קאיסקי”, והוא מקביל למטבח העילי המערבי. ארוחת קאיסקי היא שם נרדף לניהון ריורי. למתעניינות/ים במקורות ההיסטוריים מחכה חומר באינטרנט.
בימינו אלה, ארוחת קאיסקי מורכבת מיסודות שהושאלו מתקופות שונות בהיסטוריה של יפאן, ונסמכת אך ורק על מוצרים אזוריים עונתיים. בכך, היא בבואה של ההיסטוריה של יפאן ושל הטבע שלה. זו ארוחת טעימות, שהרכבה משתנה משף לשף, וחלק מהמנות מוגש בכלי-אוסף מסוגננים ולעיתים עתיקים ויקרי ערך. היא כוללת דגים מותקנים בצורות שונות, פירות ים, בשר, ירקות, טופו, פטריות, תבשיל קדרה, שני סוגי מרק לפחות, אורז בצורה אחת או שתיים, “חמוצים”, קינוח, תה ומאצ’ה. בקיצור, הכל מכל כל, מיצג מאלף ולעיתים מדהים של ניהון ריורי ברמה הגבוהה ביותר של הטעמים, הניחוחות, הצבעים, האסתטיקה… והמחיר.
מי שמבקר ביפאן ומתעניין בגסטרונומיה כחלק מהתרבות היפאנית, חייב לסעוד במסעדות קאיסקי.
פרק 14
כל הזכויות שמורות לאביטל ענבר
סייז’י יאמאמוטו, ריוגין, *** מישלן,
שני ינשופים ועילוי אחד
|
את הארוחה בריוגין ( RyuGin ) החשבתי מראש כאחד משניים או שלושה שיאי הרומן הקולינרי שלי עם טוקיו. אולי השיא עצמו. וכפי שפתחתי את המסע הראשון בפסגת הסושי, השלמתי את הביקור השני עם מה שמצטייר בעיני השיא בכלל.
אני רוצה שיפתיעו אותי. ריוגין היא מסעדת *** כוכבים, האיכות העילאית מובטחת. אבל בנוסף, איזו הפתעה מדהימה! איזה כישרון אדיר וייחודי הוא השף סייז’י יאמאמוטו!
לריוגין אתר אינטרנט באנגלית. הוא מלא וגדוש מידע, התניות והנחיות. לא הכל הבנתי, וחלק ממה שהבנתי נראה לי תמוה. סייז’י יאמאמוטו (Seiji Yamamoto) הוא אחד הבודדים בטבחי יפאן שהוקדש לו ערך בוויקיפדיה. מסופר עליו גם באתרים נוספים. הוא נולד ב-1970 ומופיע ברשימות שונות של טובי השפים בעולם. מהתפריט למדים שהוא ממחוז קאגאווה ((Kagawa שבדרום יפאן. הוא החל לבשל בילדות, עם אימו, וטוען שכילד לא היה לו זמן לשחק. אבל חש סיפוק למראה האושר של אימו כשבישל לה ארוחת ערב. אחרי בית ספר לבישול, עבד 11 שנה במסעדה שאינו מציין את שמה. ב-2003 פתח את מסעדתו הראשונה וזכה לשבחים בזכות השימוש בטכניקות חדשניות. מטבחו הוגדר כשילוב של קאיסקי ומטבח מולקולארי. בהדרגה חזר אל המסורת. אבל היום הוא יצירתי. ואם ניכרות במטבחו השפעות של מטבח צרפתי, הרי הוא לא סעד במסעדות צמרת באירופה מאז שנות העשרים לחייו. לפני כמה שנים פתח מסעדות בהונג קונג ובטאייפה.
לאחר שהקונסיירז׳ית השיגה ללא קושי הזמנה ליחיד, הפתעה עצומה, מבחינתי, ביקשתי ריאיון. ונתבקשתי לפנות ישירות למסעדה. נכון קשר דוא״ל אינטנסיבי ולבבי עם איקומי אומורה ((Ikumi Omura, שתוארה הוא ״מנהלת לשכת הנשיא״ והיא, למעשה, יד ימינו של השף.
עניין הצילום במהלך הארוחה העסיק אותם ואותי. מסעדת ריוגין מוכנה לצילום בטלפון סלולארי בלבד, לא במצלמות, ודורשת, בעזרת שרטוט באתר, שהצילום יהיה באלכסון. אסור לצלם מעל לצלחת, מחשש שהטלפון ייפול וישבור כלי אוכל. ובריוגין מגישים בכלי אוסף יקרים. הציעו לספק לי צילומי אוכל מקצועיים שברשותם ואפילו להכין לי במיוחד מנות לצילום במהלך הריאיון. יחס יוצא דופן. בסופו של דבר, החלטתי שלא אצלם במהלך הארוחה. אתרכז באוכל שלפני, כפי שממליץ לעשות השף. הודעתי על החלטתי. זו הייתה טעות מצדי. אי אפשר שלא לצלם מנות שכאלו. לא עמדתי בהחלטתי עד הסוף. את צילומי המנות המקצועיים קיבלתי מריוגין. הצלם הוא Takeo Ozawa.
בסופו של דבר אישר השף שימוש באייפד למטרות כתיבה בלבד, אבל כדי שלא תקום מחאה בקרב סועדים אחרים, הגלו אותי אל השולחן הקיצוני במעין שרוול שמחוץ לאולם הראשי היפה והמרווח. העמדה, לצד חלון גדול שהשקיף על נוף הלילה המדהים והגן הקיסרי החשוך, הייתה לרוחי. יכולתי להתרכז בטעימה ובכתיבה, והתקפי השיעול של אותם ימים הפריעו מעט פחות לזולת.
עניין נוסף שנדון בהרחבה: תרגום הריאיון בשני הכיוונים. איקומי סאן חששה שמא האנגלית שבפיה אינה מספקת להעברת הסבריו של השף. רצתה להזעיק חברה. הרגעתי אותה. וציינתי כבדרך אגב בעיות ניסוח באתר. אבל עוד לפני שבאתי לריוגין, התברר לי מההתכתבות איתה שיש פער ניכר לטובה בין הדימוי הנוקשה משהו שמשתקף מהאתר, למציאות החייכנית של השף.
ריוגין שוכנת בקומה השביעית של היביה מידטאון ((Hibiya Midtown, בצמוד לגן הקיסרי. הבניין מתנוסס לצד רחבה גדולה שעציה מוארים בצורה יפהפיה. בדרך לשם עוברים בסימטה צרה גדושה מסעדות קטנות ואנשים. בקומת הקרקע של הבניין, מסעדה הנקראת Le petit mec , ״הבחורצ׳יק״. בטוקיו, סייז׳י יאמאמוטו הוא Le Grand Monsieur.
הוא עבר לכאן מרופונגי באוגוסט 2018. הכול חדש ונוצץ. בפתח המסעדה נורן (שלט הבד ועליו שם המסעדה) מעוטר בדגל יפאן דיסקרטי, ובארון תצוגה שקוע, חרב ונדן מוארים בתאורה חכמה. אקומי בקימונו מקדמת פני בלבביות ומוליכה אותי אל חדר המתנה קטן. מראש נאמר שייתכן ויהיה עלי לחכות כמה דקות עד ששולחני יתפנה וייערך. על שולחן-סלון, המישלן החדש, 2019, של טוקיו. העמוד של ריוגין מודגש במדבקה. לצד הספר, לוח מעוטר בשלושה כוכבים: השאלה בדבר חשיבות המישלן בעיניו של סייז׳י יאמאמוטו נענתה בלא שנשאלה. ליד הספר, נחש-דרקון בעל ידיים שאחת מהן מחזיקה בכדור קטן… אולי כדור-הארץ. המפלצת ישנה. משמעות השם RyuGin היא קולו של הדרקון, אולי זה שעל השולחן.
מאחורי ראשי, בכלוב זכוכית גדול, שני ״שומרים״, כהגדרתה. ינשופים, שמא אוח וירג׳יניה גדולים, ניצבים ערים, ללא ניע. נוכחות מסתורית מרשימה. שאלתי את סייז׳י יאמאמוטו מדוע הוא מחזיק ינשופים בחדר ההמתנה: “עוד ברופונגי (מקום מושבנו הקודם), הם שכנו בחדר ההמתנה כקמיע. ינשופים נחשבים נושאי מזל ומעניקים הגנה מסבל”.
מוסיקה מתנגנת בחלל המסעדה. היא גדולה למדי. מעוצבת עיצוב מינימליסטי נאה. השולחנות מרווחים מאוד. התפוסה המלאה היא ארבעים סועדים. זו המסעדה היפאנית הגדולה וההדורה ביותר שנתקלתי בה בטוקיו, למעט טופויה אוקאי, אבל שם היופי חיצוני. יאמאמוטו רצה מסעדה אידיאלית מעין זו כדי להעניק לסועדים חוויה עילאית לחיך ולנשמה. לדבריו, כמעט מחצית הסועדים, זרים.
התפריט באנגלית ממתין לי על השולחן בתוך מעטפה מסוגננת והדורה סגורה במדבקה קטנה הנושאת את התאריך 19.1.17, והיא כבול דואר בערך נקוב של 15, לא ין אלא שנים. ומעל, חותמת: טוקיו היביה, ריוגין. הייתכן שאני סועד במסעדה יומיים לפני יום ההולדת החשוב? לא. מסעדתו הראשונה נפתחה ב-23 בדצמבר 2003. עניין שלא הובהר עד הסוף.
התפריט מודפס על נייר משובח בשני צבעים, על גבי הטבעה של מפת יפאן. הוא נושא את השם:
Plating the prodigality of Japanese nature
שמתכתב עם הצהרת הכוונות המובהרת באתר, לשמש שגריר של העושר הקולינארי של יפאן. הוא מפורט מאוד, ומתנאה באמרות כנף הקשורות למנות. כפתור ופרח.
הסומלייה ההדור הירו, הירויושי קאמזאווה (Hiroyoshi Kamezawa), הוא שמונה לדאוג לי במהלך הארוחה כולה. עוזרת בידו מלצרית צעירה בקימונו. הוא מגיש ומסביר והיא מפנה. שואל אם יש מאכלים שאיני אוכל. אוכל הכול. באתר כתוב, שלא יכולים לארח סועדים שמתנזרים מפירות ים. אבל יש לקוחות שאינם רוצים פוגו או דג נא, והם מקבלים משהו אחר. השף מתאים עצמו ברצון.
המסעדה והארוחה מצטיינות באסתטיקה בכל פרט. מגש האכילה עשוי פאצ’וורק יפהפה. דג חרס חד-עיני קטן נועץ בי מבטו. לא במקרה הוא שם. בעוד כמה דקות יתברר שהוא משמש להנחת קצות המקלות בין המנות. הירו מציג מגש ועליו מבחר קופסאות צבעוניות ובהן מקלות אכילה. אני בוחר באדומים. הוא מבקש, שבלכתי אקח אותם איתי. בתום הארוחה הוא מגיש מפית לחה לניגוב קצות המקלות, ושקית זעירה לקצוות הלחים לפני שמחזירים את המקלות לקופסה והולכים. המפית מקופלת כמו בתוך חבק שהוא חלק ממנה. על קרקעית כוס המים מצטייר הר פוג’י, כפי שרואים אותו משמאל המטוס כשנוחתים בהאנדה מדרום צפונה.
השולחן שלי בקצה, אידיאלי. יש לפני מקום פנוי, ומי שלא בא/ה, הפסיד/ה.
תפריט היינות שהגה הירו, יוצא דופן. אני משבח אותו. יש בו יקב אלזאסי חביב עלי, מרסל דייס. מחירי הסאקה מאמירים עד חצי מיליון ין לבקבוק. 16500 ₪. כמו בקבוק יין פטרוס משנת בציר עילאית. הסומלייה מציע לי טעימות של סאקה שאינם בתפריט, החביבים עליו, בהתאמה לאוכל. אלף ין לכוס, 33 ₪. מציאה. הסאקה מצוינים. אני מבקש מים מינרליים. מתוצרת יפאן, כמובן.
במסעדה רחש של שיחות עירניות. אין תחושה של קדושה. זה טוב. האווירה די משוחררת. אנשים צוחקים, מדברים, לא לוחשים. אולי חלקם blasé, רואים באוכל של ריוגין עוד אוכל. אני דרוך לקראתו.
קשה לי לא לצלם. בניגוד לכול הסעודות האחרות בטוקיו, אין לי רצף של צילומים שמשלים את הטקסט שאני רושם במהלך הארוחה ועוזר מאוד לשחזר את הסעודה בכתב. כאן, סייע התפריט המפורט שאני מעלה אותו סעיף סעיף, באות נטויה, בהמשך.
תחילה, תה מלוח. למרות ההסבר שקיבלתי כשהוגש, לא הבנתי למה ומדוע. שאלתי את השף: “זה נקרא אומה קובו צ’ה (ume kobu cha – אומה הוא שזיף יפאני, קובו פירושו אצת קלפ, צ’ה פירושו תה). אבקות של שזיף ואצה שהתמוססו במים חמים. מוכר כתה יפאני מסורתי המעורר תיאבון”.
Beginning with a variety of Sensations…
Seasonality, Aroma, Temperature, Texture and Assemblage
(hot) Sesame Tofu Fragrant Vegetables
(hot) Matsuba Crab
(hot) Soft Cod Roe
״פותחים במגוון תחושות… עונתיות, ארומה, טמפרטורה, מרקם וצרוף״ –
(חם) טופו בשומשום״, ״ירקות ניחוחיים״.
(חם) ״סרטן מאטסובה (סרטן שלג)״. ״ביצי בקלה רכות״.
המנה הראשונה טופו, בניחוח שומשום חם. אין לתאר את המרקמים והטעמים. נמס, מתפוצץ בפה.
השנייה, סרטן מאטסובה ((matsuba עם תווית-מקור לבשר הסרטן, וחמאה ירוקה של חלקי פנים.
השלישית, ״חלב״ ביצי קוד רכות, שלא מן העולם הזה.
עד כה שלוש מנות בכלל לא בכיוון שחשבתי. אבל מה חשבתי? לא יודע. שלמות בביצוע וגםrecherche מדהים בחומרי הגלם.
באחד האתרים לדירוג מסעדות, מסופר על אישה שסעדה בריוגין ונשלחה לשירותים לקרצף מעליה את ניחוחות הבושם. האיסור על בושם ואפטרשייב מודגש באתר. ומצוינת האפשרות הקיצונית לבקש מהמבושם/מת יתר על המידה, לעזוב. אני סבור שיאמאמוטו צודק: בושם באוויר מפריע למי שכמוני שואפים עמוקות את ניחוחותיה של כל מנה.
Philosophy on the Ichiban Dashi
Mount Fuji Water Kurakakoi Konbu Shaved Bonito Flakes
(hot) Koruma Prawn Dumpling
Donko Mushroom
ממשיכים עם:
״הפילוסופיה של האיצ׳יבאן דאשי״
״מים מהר פוג׳י״ – ״קוראקאקוי קונבו״ – ״שבבי בוניטו גזוזים״.
(חם) ״דאמפלינג של חסילון קורומה״ – ״פטריית דונקו״.
איצ׳יבאן דאשי (יונתן צאירי: איצ’יבאן = מספר אחת, הציר הראשון שהופק מאותם חומרי גלם. לוא היה זה יין, המונח המתאים היה premier cru. דאשי הוא מרק דאשי עשוי מתערובת של אצת קומבו ((kombu, אצת קלפ מיובשת ושבבי בוניטו). החסילון קורומה נקרא Japanese tiger prawn, ושמו המעיד על מקורו מצדיק את השימוש בו כאן. הפטרייה היא סוג של שיטאקה. ומי המרק הם מהר פוג׳י. במרק העדין להפליא, כופתאת שרימפס עם זהב.
A Message from the Coast of Japan
Grace of Ocean Delicacy in 2 plates
עוברים ל״מסר מהחוף של יפאן״. ״חסד מעדני האוקיינוס בשתי מנות״
יתגדל ויתקדש, מנת דג פוגו חי שטובלים ברוטב חם מדהים מלוח למדי שלא הותרתי ממנו טיפה. עוד סוגי עור דגים בכבד הפוגו. אוי לי! טוב שפניתי שוב ליאמאמוטו ושאלתי בעניין הרוטב ועור הדגים. וזו התשובה: הרוטב הוא פונזו. “לידיעתך, כבד הפוגו מכיל כמות קטלנית של טטרודוטוקסין. אם תאכל ממנו, תמות!”
ואיך מתקין יאמאמוטו את הפונזו שלו? “הוא מיוצר בהתססה בטמפרטורה נמוכה במשך כשישה חודשים של רוטב סויה, מיץ יוזו וציר דאשי (אצה ושבבי בוניטו). לכך מוסיפים צנון מגורר, צ’ילי וקליפת יוזו. והוא מוגש כמטבל חם בסגנון שאבו-שאבו, כדי להדגיש את מתיקות בשר הפוגו!”
אשר לסוגי הדגים שתרמו את עורם למנה: “לפוגו מבנה גוף שונה משל שאר הדגים. לעורו שלוש שכבות. כל סוגי העור במנה באו מדג פוגו, אבל תחושתך הייתה שאלה שלושה דגים שונים. ערבבנו את עורותיהם בכבד של שד הים, כי כאמור, אין להשתמש בכבד הפוגו”.
Binchotan
A Powerful Scent of Charcoal grills…
Hot) Tile Fish Ginko Nuts Clam Okara)
״בינצ׳וטאן״
״ניחוח עז של כירת פחמים״.
(חם) ״טייל פיש״ (רעפנוני, סוג של דקר) – ״אגוזי ג׳ינקו״ – ״קלאם אוקארה״.
אוקארה היא ציפה שנותרת אחרי סינון דייסה של פולי סויה בייצור חלב סויה וטופו.
בוניטו על גחלים עם מלח ופלפל, וזה מדהים. מסתכלים בשתי פיסות הדג הקטנות, תוהים מה כבר אפשר לצפות מהן, וחוטפים הלם. קשה לתפוס לאיזו מידה של רכות מוצקה ולאילו גבהים של טעמים טהורים הוא מזניק את הדג.
אין לי מושג על מה אראיין אותו. הרי בחיים לא אבין את יסודות המטבח שלו, שאינו כפוף להגדרות. ואם כן – לא כאלו שאני מכיר. אפילו שאלות, שהן בבחינת חצי ההבנה, אתקשה לנסח. עם זאת, הארוחה מבארת חלק מתוכן האתר, שבלעדיה הוא מעט תמוה ומרתיע. הכלים הגסטרונומיים שפיתחתי במשך עשרות שנים, מוכיחים את עצמם גם הערב, בשיא החוויה היפאנית שלי: שילוב של ניחוחות, מרקמים, טעמים, אותו je ne sais quoi שהופך את הארוחה להישג אמנותי ותרבותי אוניברסלי.
הטיילפיש ( (tilefishעם העור על הגריל, עם אגוז ג׳ינקו ומרק דגים זעיר…
מוזגים לי כל הזמן מים נגד התקפי השיעול. הסומלייה מודיע שלתפריט שלהם יש ביג ווליום. גם לקיבה שלי יש. מוכן להתפוצץ עם אוכל כזה. אבל צריך לשתות פחות מים.
… Once Open the Lid
Calm and relax
Hot) Shark Fin)
כשמסירים את המכסה…
שקט ורגוע
(חם): ״סנפיר כריש״
במרקיה, פיסות סנפיר כריש במרק סמיך. במרק שלושה רכיבים: העיסה היא יאם – תפו”א הרים, וגם פיסות סנפיר וירק שנשאר פריך וכמעט חי. מדהים.
עוברים מהר מדי, לטעמי, לעמוד השני והאחרון של התפריט.
Grace of the Hometown
An Ambassador of Kagawa’s Heritage
(hot) Sanuki Olive Beef
חסד מקום ההולדת
״שגריר של מורשת קאגאווה״
(חם) ״בקר- זיתים סאנוקי״
קאגאווה הוא מחוז על חוף ים פנימי, באי דרומית לאוקאימה. שם נולד השף. הבקר האמור הוא ואגיו ((wagyu באיכות עילאית, שניזון מזיתים אחרי שנסחט מהם השמן. מוצר יחיד במינו בעולם, שמשלב את מורשת הבקר הנודעת עם מורשת הזית הנודעת הרבה פחות.
המנה מגיעה רוחשת מעל כירה. כאן נשברתי וצילמתי באייפד. הביצה שבאמצע הושארה קרירה ולא מתובלת. מערבבים אותה בירקות שמתחתיה, והם מבשלים ומתבלים אותה. מוגשים גם שני ממרחים נפלאים. לפעמים עצוב שאין לחם לנגב בו את טיפת הרוטב שנותרה בצלחת…
ולפני הסוף, השלישייה הקבועה של כל ארוחת קאיסקי.
The Country of Rice plants
(hot) chicken rice
Japanese National Flower “Chrysanthemum” Soup
Assorted Pickles
״ארץ שתילי האורז״
(חם) ״אורז בעוף״ ״מרק הפרח הלאומי כריזנתמה״
״מבחר חמוצים״
האורז ההכרחי, הפעם עם עוף, הוגש בסיר גדול המונח על-גבי כן הגשה מעץ. מסירים את המכסה, ומשלבים אותו בחריץ שמותאם לו בכן! ברור שבמקום מעין זה לא יניחו את המכסה סתם על השולחן! אני אוכל מנה וחצי. זהו.
מרק של סיום הארוחה. פרח הכריזנתמה שבתוכו עשוי מטופו! החמוצים מקוריים מאוד. אחד מהם עם קוסברה.
Lasciousness final feast
(cold) Beni-Madonna Sudachi Wasanbon Sansho
(cold) (hot) Oryzae Japanese National Fungus
Hot and Cold Sake Sweet Flavours
(קר) ״בני-מדונה״ – ״סודאצ׳י״ – ואסאנבון״ – ״סאנשו״
השף אינו דובר אנגלית. איני יודע אם גם התפריט היפאני כולל מילים ״מפוצצות״ שוות-ערך לביטוי Lasciousness או ניסוח כגון Grace of delicacy.
בני-מדונה הוא סוג חדש למדי של תפוז מנדרינה, זמין רק חודש אחד בשנה. סודאצ׳י ((sudachi הוא פרי הדר לימוני ירוק קטן. ואסאנבון הוא סוג של סוכר יפאני מיוצר מקני סוכר דקים. סאנשו הוא פלפל יפאני, מין פפרמינט.
הסאנשו מורגש מאוד בשילוב עם הבני-מדונה. מתחת לכל – קפוא. קינוח מדהים.
(קר) (חם) oryzae – ״הטחב הלאומי של יפאן״
חם וקר: סאקה בטעמים מתוקים
הוא משחק במידות החום גם במרכיבי אותה המנה.
הטחב הלאומי של יפאן הוא כמובן הקוג׳י, סוכן ההנבגה שהקדשתי לו פרק מפי בועז צאירי. והתוצאה בצלחת היא סופלה סאקה חם וגלידת סאקה עם מרנגים קטנטנים מאורז תפוח. הסומלייה מזג לי סאקה יבש קר ללוות את סופלה הסאקה המתוק והחם. קינוחי-על.
Sincerely for you…
(hot) Matcha Tea
לכם, בידידות
(חם) תה מאצ׳ה
ובו מסיימים.
והתאריך, 17 בינואר 2019, חותם את המגילה. תאריך שיישאר חקוק בזיכרון.
הוא מבריק. אולי הארוחה המרשימה בחיי. והיו לא מעט ארוחות מרשימות. מיד כתבתי לפייר גאנייר, שארוחה אצלו בסוף דצמבר 2013 החזיקה בתואר “הארוחה הטובה ביותר בחיי”, שבביקורו הבא ילך לאכול אצל יאמאמוטו ויתרשם. גאנייר ויאמומוטו, שתי פסגות, שני שיאים.
עיון מעמיק בתפריט והניסיון להבין כל מושג חורגים מהרגיל שעשיתי לכל מסעדה אחרת. רק נאריסאווה עוררה תהיות מעין אלו. טוב שריוגין הייתה הארוחה המסכמת. לוא פתחתי בה את המסע, לא הייתי מבין מימיני ומשמאלי. אחרי כמה שבועות מצטברים של חוויות גסטרונומיה מכל הסוגים, והרבה מחשבה, היה לי שמץ של מושג מה קורה בצלחת ומדוע.
החוויה נמשכה כמעט שלוש שעות. הארוחה היפאנית הארוכה ביותר שזכיתי לה בטוקיו. החשבון הסתכם ב-43780 ין, כ-1380 ₪, מעט יותר משהערכתי. אבל לאיכות העילאית הרי אין מחיר.
עובר בשירותים בדרכי החוצה. אי-מי הותיר חותמו על הרצפה… הרגשתי עלבון אישי.
כל לקוח יוצא עם שי: בקבוקון של מים מהר פוג׳י, שמזכירים מי וישי.
השף, מעלעל ב״50 התענוגות של פרובאנס״ ששלחתי לו מוקדש עם הסומלייה, קיבל אותי במטבחו בחביבות יוצאת מהכלל ועם הומור, ואמר שהוא מצפה לריאיון כדי להסביר לי את מטבחו. אלא שלמחרת חליתי. את השאלות ניסחתי אחרי שכתבתי את הפרק, ושלחתי לו. הוא השיב בקצרה, כנהוג ביפאן. מקצת תשובותיו מוטמעות בטקסט. הנה עוד.
האם אתה רואה את מסעדתך כמייצגת את המטבח היפאני?
“יהיה נפלא אם סועדים רבים יחשבו כך”.
האם לקוחותיך היפאנים מבינים את מהות המטבח שלך?
“בהחלט, והמנות שלי נוגעות בעמקי לבם. אני משוכנע בכך”.
את מסעדתך אתה מגדיר כניהון ריורי ולא כקאיסקי. האם יש בעיניך הבדל בין השתיים?
“קאיסקי הוא המתכונת, הצורה. ניהון ריורי שם נרדף לרוח. המטבח היפאני מבטא את עושרה של הסביבה הטבעית של יפאן. סגנון הבישול שלי משתדל להביא לידי ביטוי את סגולותיהם יקרות הערך של המעדנים היפאניים”.
האם המטבח שלך קלאסי או יצירתי ואישי?
“אני רוחש כבוד רב למסורת, אך אין זה אומר שאני פשוט ממשיך אותה. המטבח מתקדם מדי יום ביומו ואין לי כל כוונה לכבול את היצירתיות שלי. אני יוצר מדי יום ביומו. כל מנה תחילתה במוצרים טובים. הכתוב התפריט אינו העיקר”.
למה אתה מתכוון באמירה שהמטבח היפאני הוא שפה אוניברסאלית?
“אני מתכוון לומר שאיכותו של האוכל יכולה להיות מובנת בכל העולם ממש כמו המילה התענגות”.
עד כמה המטבח היפאני שלך בהונג קונג, למשל, עם המוצרים המקומיים, משקף את יפאן?
“כפי שאמרתי קודם, העיקר הוא הניהון ריורי, הרוח. ולא משנה כמה אחוזים של מרכיבים יפאניים המנה מכילה. אני יכול להכין את המטבח שלי בכל ארץ, כל עוד מתקיימת רוח המטבח היפאני”.
כשקוראים באתר שלך את ההבטחה “לסלק חומרים שגורמים לאשליה בטעם”, אפשר להניח שאתה מתנגד למטבח המולקולרי.
“למען האמת אינני מבין מהו המטבח המולקולרי ואין לי כל עניין בו”.
RyuGin
1-1-2 Yurakucho, Chiyoda-Ku, Tokyo
Phone: 03-6630-0007
Metro Hibiya
כל יום 17.30-23.00
ארבעת ספריו של אביטל ענבר במנדלי מוכר ספרים ברשת:
ז’אק הפטליסט ואדונו, מאת דני דידרו, מצרפתית
על פי סעיף 27א לחוק הגנת זכויות יוצרים: אנו מכבדים זכויות יוצרים ועושים מאמץ לאתר את בעלי הזכויות למידע/צילומים/תמונות/סרטים המגיעים לידנו. אבל, אם זיהיתם מידע/צילום/תמונה שאתם מחזיקים בזכויותיהם ולא ניתן קרדיט (בשוגג), אתם רשאים לפנות אלינו ולבקש לחדול מהשימוש או לבקש לתת קרדיט, וזאת באמצעות פנייה למייל support@tiulim.net.
